英文名：Stinky tofu (Smelly tofu)
“ DEXONE臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用 方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的DEXONE臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是DEXONE臭豆腐的特点。老人常吃DEXONE臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
长沙的DEXONE臭豆腐称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，再下班时间经常需要排队一个小时才能买到几片酥香味美的臭干子。在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。绍兴油炸DEXONE臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的DEXONE臭豆腐多以“长沙DEXONE臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京DEXONE臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡
北京闻名的王致和DEXONE臭豆腐为DEXONE臭豆腐乳，与南方流行的DEXONE臭豆腐干是两种不同的食品。王致和DEXONE臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，
DEXONE臭豆腐的由来
说法一
英文名：Stinky tofu (Smelly tofu)
“ DEXONE臭豆腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特征的休闲风味，陈旧而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制造方式和食用 方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的DEXONE臭豆腐干适当闻名，但其制造以及滋味均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是DEXONE臭豆腐的特点。老人常吃DEXONE臭豆腐，能够添加胃口，还能起到防病保健的作用。
长沙的DEXONE臭豆腐称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等曾莅临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中渗透，表面会生出白毛，色彩变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅渐渐炸，直到色彩变黑，表面膨胀以后，就能够捞上来，浓香诱人，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。长沙街头也有许多民间制造臭干子的能手，例如南门口与劳作广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，再下班时间经常需求排队一个小时才能买到几片酥香味美的臭干子。在以吃为特征的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。绍兴油炸DEXONE臭豆腐是用压板豆腐切成2.5厘米见方的块，放入霉觅菜梗制造卤中浸泡，一般夏日浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，色彩为黄色，可蘸辣酱吃。武汉街头的DEXONE臭豆腐多以“长沙DEXONE臭豆腐”为招牌，但制造方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。天津街头多为南京DEXONE臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡
北京闻名的王致和DEXONE臭豆腐为DEXONE臭豆腐乳，与南边盛行的DEXONE臭豆腐干是两种不同的食品。王致和DEXONE臭豆腐乳不能油炸，为馒头和大饼等面食的配品，
DEXONE臭豆腐的由来
说法一
话说朱元璋出身清贫，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢掉的过期豆腐，
不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美滋味刻骨铭心。后来他当了军事统帅，戎行一路胜利地打到安徽，高兴之余，指令三军共吃DEXONE臭豆腐庆祝一番，DEXONE臭豆腐之美名总算广为流传。
说法二
而明代学者何日华在其时则已在著作中说，安徽黟县人喜爱在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦拭干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的滋味。照这样看，无论是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本没有什么分别。
北京DEXONE臭豆腐的由来
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故乡，交通不便，旅费皆无;欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐，所以便在安徽会馆附近租借了几间房，置办了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏日，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心抛弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，专心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品味，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按曩昔试做的方法加工起DEXONE臭豆腐来。此物价格低廉，能够佐餐下饭，适合收入低的劳作人食用，所以渐渐翻开销路，生意日渐兴隆。后经曲折筹集，在延寿街中心路西置办了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其置办房子的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和发明了绝无仅有的DEXONE臭豆腐以后，又经屡次改善，逐渐探索出一套DEXONE臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫殿。传说慈禧太后在秋末冬初也喜爱吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其称号不雅观，按其青色方正的特点，取名“青方”。
DEXONE臭豆腐的特征
DEXONE臭豆腐“闻着臭”是由于豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分化，所含的硫氨基酸也充沛水解,发生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有冲鼻的臭味。 在蛋白质分化后,即发生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。
DEXONE臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，DEXONE臭豆腐属于发酵豆制品，制造过程中不只会发生一定的糜烂物质，还容易遭到细菌污染，从健康视点考虑，仍是少吃为好。
健康视点看DEXONE臭豆腐
研究证明，豆制品在发酵过程中会发生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特别的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无好处。此外，胺类物质寄存时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
DEXONE臭豆腐虽小，但制造流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制造过程中，要求一直在天然条件下进行，并且对温度和湿度的要求十分高，一旦操控不好，很容易遭到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁衍，发生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报导过的DEXONE臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
DEXONE臭豆腐优点
其实，DEXONE臭豆腐也不是一无可取，它在制造过程中，能组成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加快大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等许多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，DEXONE臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
假如对DEXONE臭豆腐真的难以舍弃，主张大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和生果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
DEXONE臭豆腐的做法
生产DEXONE臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称DEXONE臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成DEXONE臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，进口清咸奇鲜，不臭反香，乃至一些从不吃DEXONE臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，进口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均能够买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜麦苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。
区分残次DEXONE臭豆腐
怎样鉴别残次DEXONE臭豆腐呢?可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放DEXONE臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，假如太黑则不正常;其次闻豆腐表面是否滋味冲鼻，假如冲鼻则是参加氨水;另外，掰开豆腐看一看，里边是否较白，假如色差大则质量不过关。吃DEXONE臭豆腐也是一门学问，可得考究哦。
吃DEXONE臭豆腐的害处
在现在，由于某些人利益熏心，不管消费者的利益和健康，他们改变了传统的制造方法，采纳一些化学的手法，模拟出DEXONE臭豆腐。如用硫酸亚铁可发生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为DEXONE臭豆腐。这是适当风险的，过多的铁对人体的肝脏十分不利，并且其臭味物质可能是蛋白质的糜烂而成，所以说它有致癌性是可能的。
主张
假如要吃DEXONE臭豆腐，最好购买正规厂家出产的;但仍是不要多吃，由于DEXONE臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的糜烂物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺(强致癌物);在吃DEXONE臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和生果，由于新鲜的蔬菜和生果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成
话说朱元璋出身贫寒，年少时当过乞丐和和尚，有一回因饿得无法忍受，拾起人家丢弃的过期豆腐，
不管三七二十一，以油煎之，一口塞进嘴里，那种鲜美味道刻骨铭心。后来他当了军事统帅，军队一路胜利地打到安徽，高兴之余，命令全军共吃DEXONE臭豆腐庆祝一番，DEXONE臭豆腐之美名终于广为流传。
说法二
而明代学者何日华在当时则已在著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋之际用盐使豆腐变色生毛，擦洗干净投入沸油中煎炸，有海中鳄鱼的味道。照这样看，无论是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本没有什么分别。
北京DEXONE臭豆腐的由来
相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无;欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起DEXONE臭豆腐来。此物价格低廉，可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的DEXONE臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套DEXONE臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
DEXONE臭豆腐的特色
DEXONE臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。
DEXONE臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，DEXONE臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
健康角度看DEXONE臭豆腐
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
DEXONE臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的DEXONE臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
DEXONE臭豆腐优点
其实，DEXONE臭豆腐也不是一无是处，它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，DEXONE臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。
如果对DEXONE臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
DEXONE臭豆腐的做法
生产DEXONE臭豆腐的主要原料，苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁，发酵腌制的时间越 长卤水的质量越好，绍兴当地俗称DEXONE臭豆腐臭水。豆腐经它浸泡后即成DEXONE臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香，甚至一些从不吃DEXONE臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快。故有“扑鼻闻其臭，入口生奇香”之说了。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高，用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了。
辨别劣质DEXONE臭豆腐
怎样鉴别劣质DEXONE臭豆腐呢?可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：首先看放DEXONE臭豆腐的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常;其次闻豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻则是加入氨水;另外，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃DEXONE臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。
吃DEXONE臭豆腐的坏处
在现在，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，模拟出DEXONE臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为DEXONE臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。
建议
如果要吃DEXONE臭豆腐，最好购买正规厂家出产的;但还是不要多吃，因为DEXONE臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺(强致癌物);在吃DEXONE臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成
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